Edición 284 Año 8; Chihuahua, Chih. México Fundador: Javier Salinas †, Gerente General: C.P. Irene Quintana

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Así fue como la cáscara de café conquistó los paladares alrededor del mundo

Aida Batlle cultiva café en la plantación de su familia en los cerros que rodean el volcán de Santa Ana en El Salvador.

Al igual que las generaciones que la precedieron, encontraba poca utilidad en la cáscara que recubre el grano, de modo que la desechaba o, en el mejor de los casos, la convertía en fertilizante barato.

Pero un día, cuando pasaba junto a unas cáscaras que se secaban al sol, percibió un olor, un sabroso olor a hibisco y otros aromas florales. Se le ocurrió que podía arrancarle algún valor a lo que durante tanto tiempo había considerado un desperdicio.

Sumergió las cáscaras en agua caliente y lo probó. "Inmediatamente comencé a llamar a clientes para que lo probaran también", dice.

Lo que un día se consideraba como un desperdicio, ahora alcanza un precio más alto que el del propio grano.

Una década después, la cáscara de café ha conquistado muchos paladares. En Estados Unidos y Canadá, Starbuck's introdujo recientemente nuevas bebidas endulzadas con jarabe de cáscara. Otros en el sector, como Stumptown Coffee Roasters y Blue Bottle Coffee, la tienen también en sus menús como té o bebida carbonatada.

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En un Starbuck's de la zona del Loop, en Chicago, un capuchino helado con espuma de cáscara se vende por cuatro dólares con 75 centavos (es un capuchino bajo en grasa cuya espuma y jarabe han sido enriquecidos con un extracto hecho de una mezcla de azúcar y cáscara de café).

"Starbuck's es especialista en tomar cosas e introducirlas a las masas", dice Michael Schultz, cofundador y director ejecutivo de Coffee & Tea Bar, que opera dos locales Fairgrounds Coffee & Tea en Chicago y abrirá otros en Minneapolis y Los Ángeles.

Fairgrounds acaba de concluir una prueba final para una bebida con cáscara que tendrá un precio de cerca de cinco dólares.

Gracias a la demanda de estas cadenas, la cáscara de café a menudo alcanza un precio más alto que el del propio grano. Batlle dice que le pagan siete dólares por una libra de cáscara, mientras que el precio promedio del café ronda un dólar con 20 centavos, el más bajo en unos dos años, debido a un exceso de oferta de granos arábicos.

La cáscara contiene poca cafeína y tiene un sabor menos asertivo que el café. Además de las notas de hibisco, puede tener sabores a papaya o manzana verde según cómo y dónde se cultive, afirma Batlle, que tiene a Blue Bottle entre sus clientes (Blue Bottle, propiedad de Nestlé SA, ofrece el refresco Cáscara Fizz como parte de sus opciones sin cafeína.)

Sam Sabori, gerente nacional de control de calidad y tostado de Intelligentsia Coffee, dice que solía asociar la cáscara con sabores más pesados, como las pasas y el oporto. Sin embargo, hace poco probó una variedad más "tropical" procedente de Guatemala que lo maravilló, y ahora la cadena está considerando incluir la cáscara en su oferta.

Las ventas de la cáscara son todavía muy pequeñas para dimensionarlas. Y aunque la demanda está creciendo, para los cafetaleros como Batlle todavía existe el riesgo de que no sea más que una moda pasajera. "No queremos comprar 500 libras un año y nada el siguiente año", advierte Sabori. "Queremos que esto sea sostenible para todos los involucrados".

En el caso de Batlle, el volumen de ventas de cáscara ha aumentado a "miles de libras al año", y señala que no teme que la creciente popularidad del producto acabe canibalizando el café. "Especialmente en este mercado de precios realmente bajos, realmente ayuda", explica.

Publicado el día MIRCOLES 20/Junio/2018


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